消費(fèi)日報(bào)訊 （實(shí)習(xí)記者 閆 利 文/攝）酸菜魚、椒麻雞、獅子頭、佛跳墻……這些需要經(jīng)過多道加工工序才能端上餐桌的美食，在當(dāng)下的消費(fèi)者手中只需要開個(gè)“火”，等待十分鐘左右，一道道“硬菜”就能完美呈現(xiàn)，而實(shí)現(xiàn)這一生活場景的關(guān)鍵就是預(yù)制菜。

　　 近年來，不論是線下商超還是線上電商平臺，預(yù)制菜產(chǎn)品憑借其方便、美味的特性迅速在餐飲市場崛起，吸引了大量消費(fèi)者購買。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預(yù)計(jì)2022年市場規(guī)模達(dá)4196億元。龐大市場背后也讓預(yù)制菜產(chǎn)品的安全性成為眾人關(guān)注的焦點(diǎn)。從生產(chǎn)工藝到售后服務(wù)，全國各地陸續(xù)出臺預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展保駕護(hù)航。

相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)密集出臺

　　缺少生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制規(guī)程，不同地區(qū)、不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝良莠不齊，定義、分類和安全指標(biāo)較為模糊……預(yù)制菜在市場“走紅”的同時(shí)，也讓其存在的問題更加凸顯，記者在黑貓投訴平臺看到有消費(fèi)者提出“買的柴火雞預(yù)制菜里面竟然不是雞肉” “黃金炸豬排感覺味道不好，質(zhì)量有問題”等也反映出預(yù)制菜產(chǎn)品亟需標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。

　　事實(shí)上，在預(yù)制菜行業(yè)賽道不斷擴(kuò)容的同時(shí)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也正不斷出臺。

　　6月6日，京東超市聯(lián)合中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)布并實(shí)施電商渠道首個(gè)《佛跳墻預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)》。6月2日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并將于今年7月2日實(shí)施。5月31日，南寧市市場監(jiān)管局發(fā)布《預(yù)制菜術(shù)語》《預(yù)制菜分類》《預(yù)制菜冷鏈配送操作規(guī)范》3項(xiàng)南寧市第一批地方標(biāo)準(zhǔn)。5月23日，由臨沂市食品工業(yè)協(xié)會主要起草的《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，在全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺正式發(fā)布。5月16日，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院發(fā)布首批7項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，包括《預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建總則》《預(yù)制菜術(shù)語定義和分類》《發(fā)酵蔬菜安全衛(wèi)生要求》《酸菜魚加工發(fā)酵芥菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》《酸菜魚發(fā)酵芥菜加工技術(shù)規(guī)程》《預(yù)制菜魚類原料安全衛(wèi)生要求》《酸菜魚魚片質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》。4月27日，由江蘇省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會、江蘇省餐飲協(xié)會牽頭的《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。

　　此外，在預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不斷發(fā)布的同時(shí)，還有標(biāo)準(zhǔn)處于立項(xiàng)征求意見的階段。5月29日，中國食品和包裝機(jī)械工業(yè)協(xié)會發(fā)布關(guān)于征集《綠色制造 預(yù)制菜肴加工生產(chǎn)線》等兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草單位的通知。京東生鮮后續(xù)還將計(jì)劃發(fā)布“低溫午餐肉標(biāo)準(zhǔn)”“烤腸標(biāo)準(zhǔn)”“牛肉丸標(biāo)準(zhǔn)”等其他相關(guān)預(yù)制菜品類的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。

 行業(yè)發(fā)展走向規(guī)范

　　天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前，我國有近6.9萬家企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，其中56.6%的相關(guān)企業(yè)成立于近5年內(nèi)。2021年預(yù)制菜企業(yè)注冊數(shù)量為4031家，2020年注冊數(shù)量為12984家。預(yù)制菜行業(yè)賽道的不斷擴(kuò)容也需要標(biāo)準(zhǔn)指引，不斷規(guī)范行業(yè)的發(fā)展。

　　中國烹飪協(xié)會會長楊柳就表示，《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對預(yù)制菜進(jìn)行了明確定義，即以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和（或）預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了餐飲消費(fèi)場景下的預(yù)制菜原輔料、技術(shù)、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝和貯存等要求，同時(shí)重點(diǎn)突出了產(chǎn)品質(zhì)量要求，包括感官、理化、微生物限量、真菌毒素限量、污染物限量、農(nóng)藥殘留限量等指標(biāo)，以及出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)要求。各項(xiàng)指標(biāo)充分考慮與通用標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)，以及不同地區(qū)和不同產(chǎn)品加工工藝的差異性，具有較強(qiáng)的操作性。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將在明確預(yù)制菜定義和邊界、規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展、提升預(yù)制菜品質(zhì)和食品安全水平等方面發(fā)揮積極作用，也將為制定預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)支持。

　　從生產(chǎn)工藝到加工設(shè)備，各種預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的出臺正助力著市場不斷規(guī)范自身的發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化的道路上也在不斷探索著新的發(fā)展方向。6月6日，在京東超市聯(lián)合中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟召開的預(yù)制菜食品戰(zhàn)略媒體溝通會上，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長、恒生發(fā)布創(chuàng)始人昕原也表示：“作為我們消費(fèi)側(cè)也好，或者是行業(yè)未來的標(biāo)準(zhǔn)要求也好，我們希望預(yù)制菜能夠逐漸和美食掛鉤，逐漸和真正解決居民三餐方案的事情掛鉤，從現(xiàn)有階段上的預(yù)制主食和預(yù)制肉食為主的行業(yè)基本款，逐漸發(fā)展成為預(yù)制菜肴和更為豐富的預(yù)制料理包。未來預(yù)制菜能從單純的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)向一個(gè)更具有食品性和品牌產(chǎn)業(yè)鏈路能力的方向發(fā)展。”